山西人向来善恶分明，因为他们恶有所指。
这里似乎藏着人世间最嫉恶如仇的侠客，任何恶都将被处以极刑。
恶人在这应该很难得偿所愿，一般还没开始作恶已经被炸了。


吃饭时间一到，山西一些地方就会自动形成有关真善美的野生聚会，除恶专家们总会嗅到准确时机自发聚在一起。
到这旅游是不用担心出行问题的，显然安全感都被写在了明面上。


很多远道而来的学子还没来得及和当地室友深交，就已经能确定对方的可靠，出门吃个饭都有机会遭遇天降正义。
他们说那些招牌中透露出了黄土高原孕育出的善意，此处对所有危险保持警惕，两个字足以表达出某种决绝。
身处其中难免也会有所感悟，恶人不一定非要恶人才能磨，有时也可以亲自动口。


读起来挺烧脑
在大街上遇见这样的宣言，忍不住感叹正义的凯旋，路边摊都是他们向黑暗势力下的战书。
但对于头一回看到的外地人来说，这更像是种对知识储备量的挑战，尤其是当那个字所代表的信息跟粉条共同出现，想象空间已然开始坍缩。
山西人确实勇猛，一顿饭就能吃出替天行道的感觉。


“去北武当山玩，晚上到吕梁住，想吃点正宗小吃，让朋友带我们去路边摊。”
“当时看着招牌菜单上的字脑袋有点空，都不知道该往哪个方向联想。我问朋友是不是老板写错了，他说这就是特产。”
“那种感觉挺难说的，好比排队入了天地会，进门看见总舵主陈近南正给你炸臭豆腐，手法还挺娴熟。”


你可以将其当作这片土地对你的诚挚欢迎，只是整体展现了某种超现实主义色彩。
本地厨师仿佛打破了烹饪界最后一道屏障，再抽象的概念亦可下入油锅，以宽油击碎黑暗，用大火留住美满。
作为恶的天敌，他们是正义使者，同时也是出题的考官，毕竟连一些山西本地朋友初次面对这种菜单时也会陷入沉思，总觉得那个字后面好像缺了点什么。


“在太原经过一个炸鸡柳的摊，上面印着恶臭豆腐，我老公说倒要尝尝这臭豆腐能有多臭，还恶臭。”
“买的时候发现那是恶和臭豆腐，当时我俩都懵了。”


坊间传言恶是一种精神食粮，主要作用于心灵层面，食用后可去除杂念，净化心灵，脱胎换骨，如获新生。尽管它经常和臭豆腐、宽粉、土豆被并称为挨炸F4，但仍然保持着相当强的神秘感。
而当你有机会与它相遇，大概也就来到了碳水帝国的核心区域，应该尊称它一声碳水王中王。


“恶是吕梁方山和临县一带的特产，理论上看原料和做法都很简单，有土豆就行。”
“土豆先蒸熟，拿出来碾成土豆泥，然后加入土豆淀粉混合搅拌均匀定型，再进锅蒸一遍，放凉之后就是恶。”
“类似把土豆的过去现在和未来三世因缘同时汇聚，上一个能达到这种道行的东西还是佛祖坐的莲台。”




有民间诗人坚信这里留存着古老时代的印迹，传承发展炼金术高阶技巧，对本地人来说点石成金只需一间厨房。
他们甚至解读出了一丝哲学与科学之间解不开的纠缠，当土豆搅拌土豆又蒸成了土豆，再深邃的哲人也会产生新的迷思。
等一块成品恶摆在面前，那似乎已经不属于普通的食物范畴，那是土豆提纯结晶块。




“吕梁朋友给带过一次，刚开始我还以为是块大肥皂”
而那些从中摸索出门道的人，基本算是给口腔找到了新伴侣。
他们往往在现场就留下了真情，离别时又忍不住唱起难忘今宵。




“把恶切片油炸，捞出放臭豆腐凉粉的那种卤，配上花生碎和辣椒，相当好吃。”
“先是脆，还没等反应过来，软糯的口感又占领牙齿，卤汁包裹舌尖，闭上眼，能让人看见跟初恋分手那一夜的雨。”






有同事曾在太原品尝过恶的滋味，在他看来比起炸恶，传统炒恶更具经典气息，自带一种朴素的美感。
如果说恶是盘中君王，那么西红柿和豆芽才是宠臣，他从一位吕梁朋友的出租屋里收获了这个真谛。
虽然说到底还是土豆，但它的效用显然没有局限于营养学层面，而是搭建起广阔的遐想空间。




经典纯恶，听起来就挺狠的
“炒好的恶比河粉更Q弹，比凉粉更筋道，具有高度成瘾性。”
“并且烹饪方法也不止于此，能下火锅，能进空气炸锅，在吕梁一些地方还拿它做烧烤，就算直接切片蘸醋吃都特别香。当然，醋必须得是山西的。”






从某种角度上说，恶的包容性很高，有时它更像一种分类，使用类似方法制作的东西都可以称为恶，而劳动人民的智慧向来精益求精，早已组合出多元恶宇宙。
不同的恶有不同风味，土豆恶偏软，胡萝卜恶偏韧，还存在调料恶，南瓜恶等等形态，加肉就叫荤恶，据说已经有弄潮儿准备开发巧克力恶。
要是把恶塞进馍里，就能见到真正的恶馍。


在本地人心中，可能很难找出比恶更温柔的东西了，它能合理出现在本地任何一张餐桌上，却又保持低调，低调到连擅长烹饪它的人也说不清为什么叫恶。
根据一些资料介绍，很多人都曾追寻过这种食物的起源，可至今也没人敢百分百确定。
“说法众多，有个比较流行的是，过去一位老汉发明了这种土豆新吃法，邻居都觉得他有本事，而当地方言中用恶这个音表示厉害能干的意思，干脆就拿它当名字。”


也有人推测和“饵”有亲戚关系
不过有个来自吕梁的朋友透露，“恶”可能只是音译，晋语本身就存在相当多古音留存，故事真假难以判断，具体细节仍在等待解密。
毕竟很多时候在山西点菜就像开盲盒，能吃到什么全靠想象力，没准打开菜单，不光恶不认识，其他东西一样也将导致思维溃散。


《亮剑》里楚云飞曾说山西菜不入流，上不得台面。
但真正的碳水之子们知道，数不清的面食本身就是挖不完的宝库，意大利面也就跟山西面差了那么一口醋。






过去一个懂行的同学告诉我，山西一般不靠原材料珍贵性取胜，而是注重于普通食材的深度转化。
他们对面食的掌控力从经验中自然生长出来，又回到了生活中去。


“我们过年家家都要做恶，搅拌过程中可以加入任何喜欢的调味料，丰俭由人。”
“每家做出来的成品不太一样，共同点是都像琼脂一样美。我妈就喜欢淀粉多一些，再放点葱花和十三香，等到炒的时候加豆腐，现在那仍是团圆的味道。”
“小时候长辈教我恶这个名字，我用一顿饭的功夫就领悟了一个道理，就算是土豆，也要善。”


记得毕业离开学校前，我们在校门口吃刀削面，相约未来有一天带我去尝尝正宗山西美食。
恶、合楞则、卜烂子、手挖挖、摊黄、磨擦擦、三片瓦，那晚她讲了很多珍贵童年记忆，语调中能感受出无法掩藏的乡情与温暖。
我一个也没听懂。