都说买刀钢材重要，但很多说这句话的人只是觉得说这句话让自己显得更加专业，把常用钢材各成分配比背得滚瓜烂熟，其实对于刀具选择并没有太大帮助，毕竟不是每个人都是材料学家。



这就是刀具常用钢材的配比表，上面标注了产地，各成分百分比和一般洛氏硬度。



随着冶炼行业和材料学的发展，事实上这份表格会不停的更新，但是一些钢材被证明制造刀具非常合适之后，也就变成了所谓的经典刃具钢材，所以这份固定表格还是具有一定参考性的。


不难为你，我知道你看不懂

虽说它具有参考性，但是并不意味着让你把这种意义不大的表格当刀具钢材的葵花宝典供着，最重要的还是钢材的使用体验，如果有条件的话，在根据不同钢材购买刀子的时候，尽量要控制变量，比如选择同一生产公司的热处理方式，同样开刃角度等，这样你的感受也会更加准确和直观。



今天我们以一个刀具使用者的角度聊聊钢材。现今刀具行业使用的钢材大概分为三类，碳钢（Carbon Steel），不锈钢（Stainless Steel）和超级钢（Super Steel）。这里就不讲三种钢材的定义了，从使用和保养方面来谈。



碳钢：一般锋利保持性较好，整刀强度高，不易崩刃，容易研磨，晶体细腻（磨起来很爽），根据研磨工具和手艺的好坏，可以达到一个比较极致的锋利程度，但是非常不耐腐蚀，需要细心保养和经常研磨。大名鼎鼎的1095和C100就是很好的例子。



不锈钢：一般来讲同在级别的钢材里，除了耐腐蚀性，其他性能都比碳钢差，晶体较粗，添加了一定量的铬，钒等元素之后研磨起来很不带感。虽然是不锈钢，但只要是钢材就一定会生锈，只是时间长短问题，在不锈钢领域耐腐蚀做到最极致应该是Spyderco的H1钢材，把碳元素大量的用氮置换掉，泡在海水里很多天都不会有锈点。大家比较熟悉的AUS-8，AUS-8A都是属于保持性，强度比较差的钢材，大量地被用在EDC刀具里面只要是看中它的耐腐蚀，人体汗液的盐分对于刀具来讲是一大挑战，再者EDC刀具的使用强度本身也并不高。



超级钢：一听名字就很高级，超级钢简单来说就是把不锈钢的耐腐蚀性能加上了碳钢的各项高级属性，最后再来个整体的提升。一般来讲会稍微牺牲一点耐腐蚀性（微乎其微的牺牲），然后把钢材的其他性能用各种神奇的科学方法推到极致。缺点也显而易见，贵，难磨（因为保持性好，硬度高）。



以上就是钢材选择的最基本。如果你玩碳钢厨刀，那么肯定绕不开日式的各种传统钢材，各种号的白纸青纸，这些就属于非常纯粹的碳钢了。玩碳钢的好处很多，你可以有非常原始和极致的用刀体验，可以感受撸（磨）刀的快感，研磨碳钢是最爽的，玩碳钢的人必定玩石头，什么国产绿碳，天然石，青砥这类的字眼会越来越熟悉，玩碳钢的过程同样也是一个玩磨刀石的过程。



但是研磨需要极大的耐心和不小的开支，一块好的石头价格并不便宜，而且通常需要很多块。所以选择玩碳钢（特别是厨刀或者肥厚首）要有心理准备。



或者你也可以选择玩美产的各种碳钢，也就没有那么多讲究，玩这类的推荐从1095或者O1开始玩，因为1095高碳钢是非常具有代表性的量产刀具用钢了，它非常纯粹，被剖析得十分透彻，热处理也很成熟，比如1095玩得最6的TOPS就不用过多介绍了。玩这种刀一般不需要那么专业的去玩石头，第一因为刀具形制决定，日式厨刀是用来搞艺术的，TOPS是用来户外实操，第二1095或者O1或者C100都非常好磨，花个几分钟简单研磨处理一下，马上锋利如初（当然不是那种极致的锋利，不然人家玩石头干嘛）。



便宜的不锈钢千篇一律，性能好的不锈钢万里挑一。市面上不锈钢太多了，毕竟除了那几款特别的高碳钢外，其他碳钢都是上个时代的事情了。玩过碳钢和超级钢的玩家，慢慢就会觉得很多市面上主流第不锈钢保持性或者强度着实太差了，差到感觉自己不是一个玩刀的，买了一把外行刀。




AUS-8A算是强一点的，但是我还是把它扔在家里当茶刀使，因为个人认为这种钢材，用在完全可以追求硬度的小刀上面，还是太软了。AUS-8千万不要买，对比AUS-8A两者几乎可以用鸿沟来形容，性能跟国产的8Cr13MoV差不多，但是AUS-8一般用在国外品牌，售价几百块，而国产刀具的8Cr13MoV只要几十上百块钱。



给各位想玩不锈钢的入门玩家指条明路，有几款钢材是在便宜的不锈钢里面性能让我挺满意的。VG-10，作为一款不锈钢保持性比较不错，而且最难能可贵的是它非常容易研磨，使用合适工具可以磨到极致的锋利，因为VG-10本来就是日本作为厨刀用钢开发出来的。



14C28N，瑞典Sandvik（山推维克）研发，MORA Garberg用的就是这款钢，慢慢在EDC折刀上面也有所推广，研磨方便，晶体较为细腻，如果研磨角度调的好，非常不容易缺口，顶多钝化一点。这两种钢材是我认为性价比最高的不锈钢了，当然还有更好的，就是比较贵，这些比较贵的不锈钢的价格区间，有很多是和超级钢有交集的，那么很多情况下大可以选择超级钢了。



超级钢玩得人越来越多，因为玩刀的人钢材肯定越玩越好。以前被奉为神钢之一的CPM S30V也被推下了神探，进入了“马氏体粉末不锈钢”的行列。现在主流的超级钢一般是M390，CPM S90V，ZDP 189，154CM等这些钢材晶体非常细腻，保持性可以被研磨工艺推得极高。



大家都知道刀刃放大来看并不是一条直线，而是锯齿状的，锯齿越小越密集，刀子也就越锋利，保持性也会更好，因为大而长的锯齿更容易被折断。那么锯齿的细化决定于两点，第一点是使用研磨器材的目数（粗糙程度），第二点是钢材晶体的细腻程度。这也就是为什么相同的开刃角度，刃面镜面度越高的刀，刀子越锋利，保持性也越好。



而超级钢起码可以做到其中一点，也就是晶体细腻程度，怎么撸（磨）还是看厂家的节操和自己的耐心。

最后说一点，如果你发现一个牌子的小刀，出厂刃非常不锋利（只能勉强削纸），那这个牌子就不要买了。


没错BOKER，我说的就是你

因为很多大厂都有自己的热处理技术，即使和其他品牌使用同样的钢材，成品的钢材性能也会有差距，所以一般在确定开刃角度时都会做大量的计算和实验，取一个最好的角度来平衡刀刃的各项性能。而当一个牌子出的产品刀刃不锋利的时候，说明要么的确做了这方面的研究，但是最终结果让人不能满意，刀刃使用锋利度不高的大角度开刃，意味着钢材热处理之后强度不理想，只能用厚度堆积来保证刃口强度；要么就是压根儿没做这方面的研究。



其实，每种钢材都有每种钢材的玩法，所以不要觉得玩超级钢就是玩刀终极，每种钢材都有属于自己乐趣的那个点，博览众钢，找到自己最喜欢的，使用它，修复它，不要舍不得用或者舍不得磨（实用型刀具范畴），刀子其实是个消耗品，随着你拥有它的时间越来越长，你的刀也会经历岁月留下痕迹，这才是刀具爱好者应有的心态。

最后，还是那个老问题：


PS：别问我哪有卖，就算有，你敢买么？！

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